Una demostración práctica reveló los aspectos técnicos del procesamiento de búfalos, destacando su alto valor nutricional y los cuidados necesarios en el frío.
La faena de búfalos requiere procedimientos técnicos específicos que la diferencian de la obtenida del ganado vacuno. Expertos en la materia han señalado que este proceso abarca desde la insensibilización hasta el manejo del frío, etapas claves para garantizar la inocuidad del producto final y un adecuado aprovechamiento comercial.
Particularidades del procesamiento y rendimiento
Durante la práctica se evidenció que la estructura ósea de estos animales es más gruesa y resistente, lo que demanda mayor atención al momento de la insensibilización. Asimismo, la especialista Gladys Rebak indicó que componentes como la cabeza, las extremidades, el cuero y las vísceras inciden para que el rendimiento de la canal sea menor en comparación con los vacunos.
Para los productores, esta variación se compensa comercializando cortes individuales de mayor peso. Se aconseja priorizar la venta del animal con cuero antes que ofrecer únicamente la carcasa.
Perfil nutricional para los consumidores
Desde el punto de vista de la alimentación, este producto ofrece importantes ventajas para la salud. La carne destaca por su coloración oscura debido a su elevado contenido de hierro, un nutriente esencial para el organismo. Además, presenta bajos niveles de colesterol y poca grasa intramuscular, mientras que la grasa externa mantiene un color blanco incluso en animales adultos.
Sobre sus cualidades, la especialista afirmó: «Es una carne muy nutritiva, muy saludable».
El rol determinante de la cadena de frío
El manejo térmico resulta indispensable para evitar mermas excesivas de peso durante el primer día tras el sacrificio. La recomendación técnica consiste en un descenso gradual de la temperatura en las cámaras frigoríficas. Al cabo de 24 horas, el producto debe alcanzar entre 5 y 6 grados centígrados, manteniendo la cámara entre 2 y 3 grados para lograr que el músculo se transforme correctamente en carne de calidad.
- Proceso cuidadoso en la insensibilización y evisceración.
- Aprovechamiento comercial de vísceras y cortes envasados al vacío.
- Descenso racional de la temperatura en cámaras frigoríficas.
Con información de Publiagro y Gladys Rebak.
Foto de portada: Chrystian Guedez en Pexels.
