El restaurante liderado por Álvaro Clavijo se consolidó en la cúspide regional apostando por la alta cocina a partir de productos cotidianos y locales.
La historia de Álvaro Clavijo con la cocina comenzó de manera inusual. Tras estudiar arquitectura y pasar una temporada lavando platos en París para financiar su asistencia a conciertos de punk, encontró su vocación en el caos culinario. Su formación lo llevó por prestigiosas cocinas internacionales como Hofmann, Le Cordon Bleu, L’Atelier de Joël Robuchon, Per Se, Atera y Noma.
A pesar de haber absorbido las técnicas europeas y nórdicas, el chef decidió no replicar el modelo tradicional de importar ingredientes de prestigio como la trufa o el foie gras. En su lugar, optó por mirar hacia la despensa local y rescatar productos cotidianos como plátano verde, mollejas, sardinas, mangos, guascas y habas.
El símbolo indiscutible del proyecto es una pata de gallina, un elemento que normalmente se desecha o se utiliza únicamente para caldos de fondo. Con esa filosofía de aprovechamiento, el local abrió sus puertas en 2017 ofreciendo inicialmente corazones de pollo con el mismo cuidado con el que se sirve un plato de alta gama. Como bien resume el propio chef, “Tratar una zanahoria con el rigor de un langostino es donde pasan las cosas bonitas”, según destacó.
Consolidación regional y nuevos espacios
Ese enfoque de dignificar lo simple llevó a que, en 2025, el establecimiento alcanzara el primer puesto en el prestigioso listado de Latin America’s 50 Best Restaurants, además de ubicarse en el puesto 54 del ranking mundial. El podio regional de ese año se completó con el restaurante peruano Kjolle en el segundo lugar y el argentino Don Julio en el tercero.
El éxito del proyecto culinario se expandió también a través de otras propuestas cercanas en el barrio Chapinero de Bogotá. A pocos pasos funciona Selma, un bistró con un ambiente más relajado enfocado en platos para compartir, y Ruda, un espacio que opera como bar de cocteles con hierbas locales y tapas.
Ubicado en la Calle 65 #4-76 de la capital colombiana, el proyecto continúa marcando tendencia al demostrar que la alta cocina no necesita mirar hacia el extranjero para encontrar sofisticación, sino poner en valor los sabores de la propia región.
Con información de elcomercio.pe.
Foto de portada: Cihan Yüce en Pexels.
